MERHABA ZİYARETÇİ HOŞ GELDİNİZ

KAHVE SINIFLARI

Yeşil çiğ çekirdek kahve işlendikten sonra derecelendirilir ve ihracat için sınıflandırılır. Amaç, tanımlanmış kalite kriterlerini karşılayan homojen ticari lotlar üretmek ve adil bir fiyatlandırma sistemini kolaylaştırmaktır. Bununla birlikte, evrensel olarak yeşil çiğ çekirdek kahve için kabul edilmiş derecelendirme ve sınıflandırma sistemi bulunmamaktadır. Kahve üreten her bir ülke kendi sınıflandırma ve sınıf çizelgelerini geliştirmiştir; bu çizelgeler genellikle aynı zamanda ihracat için asgari standartları belirlemek için kullanılır.

Sınıf göstergeleri yeşil çiğ çekirdek kahve boyutunu tanımlamak için kullanılır ve bir elek (screen) 1/64 inç ile ifade edilir. Kahve  Boyutlandırma Elekleri kahve çekirdeklerini 1/64 inçlik artışlarla, 8/64 inçten başlayarak, 20/64 inç e kadar ayırmak için kullanılır. Farklı ülkeler farklı boyut sınıflandırmaları kullanmaktadır ve yeşil kahve derecelendirmesi için farklı yöntemler mevcuttur. Bugün SCAA YÖNTEMİ ve BRAZILLIAN / NEW YORK Yöntemi uygulanmaktadır. 18 elek diye adlandırılan elek  18/64= 0,28125 (1 inç = 2.54 cm) (0,28125×2,54=0,714375cm) yaklaşık olarak 7 mm ye denk gelir. Örneğin. 18  elek yeşil çiğ çekirdek kahve, 18 Elek içinden geçebilir, ancak 17 elek tarafından tutulur. Elek boyutu genellikle 17/18, 15/16, 13/14 vb. olarak bildirilir. Boyut tanımlamada kullanılan derecelendirmeyi diğer derecelendirme  terminolojileriyle karıştırmamak gerekir. "Sınıflandırma" (grades), kahve endüstrisinde gevşek bir terimdir. Örneğin, "nitelikli sınıf"  (specialty grade) ve "nitelikli sınıfın altında"  (below specialty grade) olarak sınıflandırılan "sınıflar" (grades)  Amerika Nitelikli Kahve Derneği (Specialty Coffee Association of America) tarafından kullanılır. Dernek, yine de bu sınıflandırmada boyuttan çok daha fazlasını göz önüne alır. Ayrıca, bazı ülkelerde kahvenin yetiştiği yüksekliği tanımlamak için "sınıflar" kullanılır. "Kesinlikle sert çekirdek" (strictly hard bean), "sert çekirdek" (hard bean) ve "yumuşak çekirdek"  (soft bean) gibi sınıflar notlar olarak kabul edilir, ancak boyutlarını ayrıntılı olarak belirtmezler.

Çiğ kahve büyüklüğüne dayalı sınıflandırmanın arkasındaki teori, yüksek rakımlarda yetişen, düşük rakımlarda yetişenlerden daha yoğun ve büyüktür. Benzer şekilde, kahveler daha yüksek rakımlarda daha yavaş gelişir ve genellikle en iyi lezzet profillerine sahip olur düşüncesi yaygın bir görüştür. Ayrıca kahve çekirdeğinin büyüklüğü ve büyüklüğün dağılımı kavurma koşullarının optimizasyonu açısından önemlidir.

Gerçekte, sınıflandırma ve sınıflandırma sistemleri genellikle aşağıdaki ölçütlerin bazılarına veya hepsine dayanmaktadır.

1. Rakım (Altitude)

2. Bölge (Region)

3. Botanik çeşitliliği (Botanical variety)

4. Hazırlama yöntemi (yıkanmış veya natural gibi) (Preparation method (wet vs dry))

5. Çekirdek boyutu (Bean (screen) size)

6. Çekirdek şekli ve rengi (Bean shape and colour)

7. Kusurluların sayısı (Number of defects)

8. İzin verilen kusurlar (Permissible defects)

9. Çekirdek yoğunluğu (Bean density)

10. Tadım kalitesi (Cup quality)

SCA (Specialty Coffee Association) Kahve Sınıflandırma Yöntemi;

     Grade

Açıklama

1

Nitelikli veya Özel Sınıf Kahve Çekirdekleri (Specialty Grade Coffee Beans):  Birincil kusur (primary defects) içermemeli, toplamda 0-3 arası full defekt (kusur) ve belirtilen elek boyutunun altında ve üstünde %5 oranında çekirdek içerebilir. Tadım, asidite, göve ya da aroma özelliklerinden en az birinde öne çıkmalı. Bütün tadım sorunlarından arındırılmış bir fincan sunmalı. Sıfır quakers (olgunlaşmadan toplanmış ve kavrulduğunda diğer çekirdeklerden daha sarı kalan çekirdekler.) izin verilir. Nem oranı yüzde 9 ile yüzde 13 arasında olmalı.

2

Birinci Sınıf Kahve Çekirdekleri (Premium Grade Coffee Beans): Grade 1 ile aynı olmakla beraber 3 quaker, 0-8 arasında full defekt içerebilir.

3

Ticari Sınıf Kahve Çekirdekleri (Exchange Grade Coffee Beans): %50 oranında 15 eleğin üzerinde %5 oranında bu elekten az olabilir. Maksimum 5 quaker, 9-23 arası full defekt olabilir.

4

Standart Sınıf Kahve Çekirdekleri (Standard Grade Coffee Beans): 24-86 full defekt.

5

Sınıfsız Kahve Çekirdekleri (Off Grade Coffee Beans): 86 dan fazla full defekt.

Bu sınıflandırma SCA tarafından 350 gram üzerinden sayılarak yapılmaktadır. Ama bu yöntemi kullanan bazı ülkeler 300 gram üzerinden de sayım yapmaktadır. Ve defekt aralıkları SCA’den farklılık gösterebilir.

 

Aşağıda kahve çekirdeklerinin sınıflandırılması için bir çizelge bulunmaktadır. Birincil kusur ve kusurlu kahve çekirdeklerinin sayısına dayanmaktadır; 

Primary Defects
Birincil Kusur Bir tam kusura eşit sayıda oluşum adedi
Full Black (Tam Siyah)1
Full Sour (Tam Az Gelişmiş Ekşi)1
Pod/Cherry (Kabuklu/Bütün Kabuklu)1
Large Stones (Büyük Taş)2
Medium Stones (Orta Taş)5
Large Sticks (Büyük Dal)2
Medium Sticks (Orta Dal)5
  
Secondary Defects
İkincil KusurBir tam kusura eşit sayıda oluşum adedi
Parchment (Üzeri İç Zarlı)2-3
Hull/Husk (Üzeri İç Kabuklu)2-3
Broken/Chipped (Kırık/Yontuk)5
Insect Damage (Böcek Zararlı)2-5
Partial Black (Kısmi Siyah)2-3
Partial Sour (Kısmi Az Gelişmiş, Ekşi)2-3
Floater (Su Üzerinde Kalan Hatalı)5
Shell (Deniz Kabuğu Görünümlü)5
Small Stones (Küçük Taş)1
Small sticks (Küçük Dal)1
Water Damage (Su Zararlı)2-5


Strictly Hard Bean
Boyut dışında kullanılan sınıflandırma sistemini de El Salvador, Guatemala, Meksika gibi Latin Amerika ülkelerinde kullanılan SHG, SHB, HB, SS gibi terimleri içeren sistemdir. Genel olarak kahvenin yetiştiği yüksekliğe göre tanımlanır. Çünkü yüksekte yetişen kahve meyvesi daha yavaş olgunlaşır, çekirdekleri daha yoğun olur ve daha iyi lezzet profiline sahip olduğu kabul edilir.                                                                     

SHB (Kesinlikle Sert Çekirdek), Strictly High Grown (SHG)(Kesinlikle Yüksekte Yetişmiş) ile teknik olarak aynı şeydir.  SHB genelde kahvenin deniz seviyesinden 4500 feet (1371 metre) üzerinde yetiştiğini gösterir ve bu yüksekliklerde yavaş yavaş olgunlaşan çekirdekler daha düşük yüksekliklerde yetişen çekirdeklere göre daha sert ve yoğun olur. Yüksekte yetişen kahvelere talep daha fazladır bu yüzden daha pahalıdırlar.

Hard Bean

HB (Sert Çekirdek), High Grown (HG) (Yüksekte Yetişmiş) ile eş anlamlıdır,   4000-4500 feet (1219-1371 metre) arasında yetişen çekirdeklerin sınıfıdır.

Strictly Soft

SS (Kesinlike yumuşak)  4000 feet (1219 metre) altında yetişen kahvelere verilen sınıftır. Düşük rakımlarda yetişen kahveler hızlı bir şekilde olgunlaşır ve daha hafif, daha az yoğun çekirdek üretir. Kesinlikle Yumuşak Arabica çekirdeği, daha yüksek rakımlarda yetişen daha lezzetli ve yoğun Arabica çekirdeklerine kıyasla daha yuvarlak bir tada sahiptir.

Semi Hard Bean

(Yarı sert çekirdek), 3500-4000 feet ( 1067-1219 metre) arasında yetişir.

Extra Prime Washed

(Ekstra yıkanmış), 3000-3500 feet  (914-1067 metre) arasında yetişir.

Prime Washed

(Yıkanmış), 2000-3000 feet  (610-914 metre) arasında yetişir.

European Preparation

EP: (Avrupa için hazırlanmış) demektir. Buda %100 elek 15 üzerinde, 300 gram başına maksimum 8 defekt (kusurlu çekirdek) barındırmasına izin verilir.

 American Preparation

(Amerika için hazırlanmış), % 100 elek 14  ve üzeridir,  300 gram başına 23 defekte izin verilir.

Boyut ve yüksekliğin dışında kahvenin içindeki kusurlara göre yapılan bir sınıflandırma da mevcut. Bu yöntemi en çok kullanan ülkeler Etiyopya ve Endonezyadır. SCA’nın belirlediği sınıflandırma sistemine çok benzerdir.

Sınıflandırma sistemleri öncelikle yeşil kahve alıcılarının kalite gereksinimlerine yanıt olarak gelişti. Kahve ticaretinde güvenlik hususlarına duyulan yeni duyarlılıklar sınıflandırmalarla ilgili uluslararası önerilerde değişikliklere neden olabilir. Bazı kusurların artmış kontaminasyon riski ile ilişkili olduğu tespit edildiyse, o zaman sınıflandırma sistemleri bu kusurları daha fazla önemsemek zorundadır.

 

Yeşil Çiğ Çekirdek Kahve de Elek, Boyut, Sınıf Denklik Tablosu;

ElekmmSınıfıBoyut SınıfıBoyut Sınıfı Diğer İsimleri
>20>8Extra LargeAAASupereme, Premier, Fancy, Elephants
208Very LargeAASuperior,Supremo, 1st Flats, Plantation A
19.57.75
197.5
18.57.25
187LargeABold bean,Segundas,Supremo
176.75
166.5MediumBPrimera, Excelso, 2nd flats
156SmallCTerceras, small bean, 3rd flats
145.5
135.25ShellsPBCaracol, Perl, 1st Peaberries
125
114.5Caracoli, Perl, 2nd Peaberries
104
93.5Caracollio, Perl, 3rd Peaberries
83

 

BREZİLYA RESMİ SINIFLANDIRMA -  KUSURLARA GÖRE

Kullanılan Terminoloji
Fancy Type N.Y. 2/3, no black beans allowed
Extra PrimeType N.Y. 2/3 
Prime Type N.Y. 3/4 
Superior Type N.Y. 4/5 
Good Type N.Y. 5/6 
Regular Type N.Y. 6/7 
Ordinary Type N.Y. 7/8 

 

Denklik Tablosu
TİPC.O.B.NEW-YORK       (tam kusurlar)
24 defects6 defects
2/389
31213
3/41921
42630
4/53645
54660
5/664 
686 

En çok kullanılan kusur tabloları şunlardır::

Brasilian: C.O.B. (Classificacao Official Brasileria)
New-York: Coffee & Sugar Exchange Inc.

* 300 gram örnek başına kusur sayısı

Dönüşüm Tablosu  
 C.O.BNEW-YORK 
Black bean1 for 11 defect for 1
Broken bean1 for 51 for 5
Cherry1 for 1 
Diseased bean5 defects for 1 
Dried-out bean 1 for 5
Eaten bean1 for 2 to 51 for 2 to 5
Half-black bean1 for 11 for 2
Husk (Large)1 for 11 for 5
Husk (Small)1 for 2 to 31 for 2 to 5
Parchment bean1 for 21 for 2
Quaker1 for 5 
Shell1 for 31 for 3
Sour bean1 for 2 
Stone, twig or hull (large) 2 for 1 
Stone, twig or hull (medium)1 for 1 
Stone, twig or hull (small)1 for 1 
Undesirable bean 1 for 5
Unripe Bean1 for 5 

 

FİLDİŞİ SAHİLİ
Elek SınıflandırmalarıKusur Sınıflandırması
Grade 0: elek 18 üzeriİzin verilen kusurlu sayısı
Tolerans: Max 6% elek 18 altıGrade 0 ve I                                60
Tolerans: Max 1% elek 16 altıGrade II                                        90
Grade 1: elek 18, elek 16 üzeriGrade III                                     120
Tolerans: Max 20% elek 18 üzeriGrade IV                            Belirtilmemiş
Tolerans: Max 6% elek 16 üzeri 
Tolerans: Max 1% elek 14 altı 
Grade 2: elek 16, elek 14 üzeri 
Tolerans: Max 20% elek 16 üzeri 
Tolerans: Max 6% elek 14 altı 
Tolerans: Max 1% elek 12 altı 
Grade 3: elek 14, elek 12 üzeri 
Tolerance: Max 20% elek 14 üzeri 
Tolerance: Max 6% elek 12 altında 
Tolerance: Max 1% elek 10 altında 
Grade 4: elek 12, elek 10 üzeri 
Tolerance: 20% elek 12 üzeri 
Tolerance: 6% elek 10 altı 

 

KENYA
SınıfElekAçıklamalar
E20,21Elephant da denir. Çekirdekler kulağa ("Ears") benzetilir. 
Bu kategoride ayrıca "Peaberries" bulunmaktadır.
AA18,19 
AB16,17 
C14,15 
HE16,17,18,19,20,21Kırık çekirdeklerden oluşur.
MH16,17,18,19,20,21M'buni Heavy = large beans (natural)
ML13,14,15M'buni Light = small beans (natural)
PB12,13,14,15Peaberries
T14,15Kırık, hatalı, ince ve küçük kahve çekirdeklerinden oluşur.
TT16,17,18,19,20,21Hava ile çekme yöntemiyle oluşturulan hafih yoğunluklu çekirdekler.
UG14,15,16,17,18,19,20,21Yıkanmış, sınıflandırılmamış
UG112,13Yıkanmış, sınıflandırılmamış
UG216,17,18,19,20,21Yıkanmış, sınıflandırılmamış

 

ETİYOPYA ETİYOPYA GENEL İHRACAT STANDARTLARI
Kusur Sınıflandırması YıkanmışYıkanmamışÖzel Tipler
Sınıfı Kusurlu Sayısı Yirgacheffee grade 2Jimma grade 4&5Harman yıkanmış&yıkanmamış
Grade I                                           0 - 3 Sidamo grade 2Lekempti grade 4&5 
Grade II                                       4 - 12 Limu grade2Sidamo grade 4&5 
Grade III                                      13 - 25 Bebeka grade 2Harar grade 4&5 
Grade IV                                      26 - 45 Teppi grade 2  
Grade V                                        46 - 86 Lekempti grade 2  
      

Etiyopya kahvelerinde kusur sınıflandırması 300 gram üzerinden yapılır. İhraç edilen kahveler 14 elek üzerinde %11.5 nem oranının altındadır.